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日本寿司

王颜

2018-09-21 15:04:46

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“江户前寿司”是如何诞生的？

传说，江户前寿司是江户的寿司师傅华屋与兵卫在文政年间（19世纪初）创造的。如今，东京都墨田区两国1丁目还立有“与兵卫寿司发祥之地”纪念碑。据碑文记载，与兵卫对以前那种将生鲜水产摆在寿司饭上的寿司（可能是大阪箱押寿司的一种）加以改良，将施以“煮”“腌”等处理的寿司主料配上醋米饭捏制出了独特的寿司。据说刚开始的时候，他将寿司放在名为“冈持（提盒——译注）”的容器里走街贩卖，后来摆起了摊位，在顾客面前现捏现卖，终于大获成功。江户的快餐食品“江户前寿司”由此诞生。“江户前”名字是怎么来的？江户前寿司其名字的由来有说法，在此介绍两种。第一种，江户前寿司被认为是因为从江户（现在的东京）前的海边（东京湾）捕获的鱼类，做成江户前寿司而得名，但是其实「江户前」原本是鳗鱼的切割方式。在关西是由鳗鱼的切割方式是由腹部切开，江户则是由背部切开。因为切割方式不同而称江户前寿司。也就是说江户前寿司是江户风格的寿司。鮨青木的主料箱，从右上开始依次为①斑鰶、②赤鯥、③春子（小鲷鱼）、④海带裹船丁鱼、⑤鱼松、⑥小对虾、⑦竹荚鱼、⑧烤青花鱼、⑨乌贼同为鮨青木的主料箱，①蛤蜊、②江珧、③马珂蛤贝柱、④对虾、⑤沙蛤、⑥蚶子裙边、⑦鸟蛤、⑧马珂蛤贝肉第二种，因为在江户时代有武士居住在江户，鳗鱼的切割方式若由腹部切的话不吉利，故在江户切割鳗鱼的方式是由背後开始。金枪鱼真的是江户前寿司的命根子吗？确实如此。手中金枪鱼的品质好坏将影响寿司店的“格调”高低。但在江户时代，人们并未将金枪鱼视作贵重的寿司主料，甚至称之为“下鱼”，意为不如普通鱼类。据说因为金枪鱼容易失去鲜度，从日本各地运到江户时就已经不新鲜了，甚至有些已经腐烂。此外，当时被用于寿司食用的全都是被称作“suke”的酱油腌制金枪鱼瘦肉。人们开始像现在这样食用大toro、中toro等非瘦肉部分，不过是近30年的事。比如，原则上应该近似“人体肌肤”的温度，我们会通过主料来调节醋饭的温度。同时，除了酱汁外，我们还会在煮章鱼和星鳗上使用名为“tsume”的甜调味汁，在莱氏拟乌贼和白肉鱼类上使用粗盐，使各种主料的味道富于变化。用手拿着吃或用筷子夹着吃则取决于顾客的喜好我们会为寿司配上被称作“gari”的生姜。有些店会将生姜切成薄片，而我们店则是切成骰子状。吃一口具有清凉感的gari，可以让口腔清爽，这样便于更美味地品尝下一道寿司。这些都是先人留下的智慧。寿司店内有什么禁忌吗？基本上对顾客没什么特别要求。不过有些外国客人使用味道浓烈的香水，这种客人不应该进寿司店。因为不仅是寿司，所有的日本料理都需要大家品味食材中细腻的香气。浓烈的香水味会给旁边的顾客造成困扰。同样道理，也忌讳香烟。