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日本美食寿司

邓宁

2019-08-04 17:07:03

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日本的寿司文化可以说是源远流长，从起源、发展历程、种类、做工、吃法等等都有一系列讲究，以简单为美味，以自然为美味，用最少的加工，还原大自然中“食材”本来的鲜美，日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱，原因就在于此。而这其中，寿司将这种美食的简约哲学发挥得可谓淋漓尽致。

寿司是什么？

寿司（日语：寿司、鮨、鮓、寿し〔壽司〕／すし）（sushi）是一种日本料理，主要材料是用醋调味过，以肥小而稍带甜味的日本珍珠米所煮成的饭，加入醋、糖、盐等调味，降温后加上鱼肉、海鲜、蔬菜、鸡蛋或其他肉类等作配料。原为一种保存食物的方法：以醋酸令食物的酸碱值下降，抑制微生物生长，以阻慢食物腐败的速度。

寿司既可以作为小吃也可以作正餐，配料可以是生的、也可以是熟的，又或者是腌过的。视乎配料的不同，不同寿司的价格、档次差距甚大。

虽然有很多人喜欢吃寿司，不过却并不了解完整的一套寿司餐点的构成，通常分为五部分：舍利、种、泪、紫和姜。

舍利是寿司店中对醋饭的代称，语源是梵语的“米”，醋饭的制作应当使用昆布出汁，让蒸好的米饭有昆布的鲜味，这看似不起眼的米饭，需要厨师每天根据天气精确控制浸泡时间，然后将盐、糖和米醋按照1:5:10的比例，溶在一起做成寿司醋，再按照寿司醋和米饭1:5的比例混合放进专门的炉子和容器里煮。

寿司界有“舍利三年”的说法，就是说学徒光煮这一锅饭就要学上三年，才能把握住正确的调料配比和水米平衡。技术到家了，呈上来的舍利纯白明亮，闻起来有淡淡的酸味，入口却是甘甜的，接近体温又有嚼劲，让人胃口大开。舍利的大小：一般要小于鱼肉的两端。

“种”就是除腌菜、黄瓜之外的全部寿司食材，以鱼类为主，种的鲜度是寿司店的生命线，只有3个小时之前才从鱼身上割下来的，这一点，是保证新鲜度。

泪是Wasabi的代称。一般来说，不同等级的寿司店会提供你两种不同的wasabi，“普通wasabi” 和 “生wasabi”。

山葵和芥末是完全无关的两种植物。

芥末分绿芥末和黄芥末两种，芥末酱（mustar）是以一种叫做芥末的植物为原料制作而成的，是由成熟的芥菜的种子碾磨成的粉状调料；也就是黄芥茉，就是美式热狗搭配的那一条黄黄的膏状物体。

日本料理中配寿司和生鱼片的绿芥末（wasabi）才是山葵酱。山葵酱（wasabi）是由山葵根磨成细泥状制成，它和由芥菜种子磨成的芥末酱压根不是一回事，只是气味和味道类似而已。

紫即是酱油。讲究品质的寿司店，会将淡口酱油和浓口酱油（相当于我国的头抽和老抽）混合达到一定的比例再呈给顾客，或者在酱油中添加昆布出汁，甚至是鲣鱼干，煮开后再过滤制成“熟酱油”。

但是，切记：不要用米饭部分蘸酱油。因为用寿司的底部或侧面的米饭处蘸酱油，很容易会把饭团弄散，令蘸了酱油的米饭部分解体。正确的方法应该是用寿司的鱼生部分去蘸酱油。

姜，又叫Gari，就是吃寿司时，小盒子里放的一片片腌制的姜。腌姜的作用在于，每个不同的寿司切换之间，要“重置”食客的味蕾，以免上一个寿司的口味影响到下一个的品尝，所以，地道的寿司吃法是吃一个寿司，就要吃少许姜。

日本的寿司店姜是可以随意取用的，味道酸酸甜甜，有微微的辣味，高级的寿司店，考虑到色的因素，还会在腌渍姜的汤汁里加入梅干汁，所以腌出的姜是可爱的淡粉色。不论怎样，腌姜的口感一律都是淡淡的，确保食客始终能在品尝下一个寿司前保持纯净的味觉。

当你一口一口地把寿司咬开来吃的时候，是不是以为自己特别地优雅？错！将寿司咬掉一半放回盘子是不礼貌的。日本人吃寿司讲求寿司的完整性，分两口或者多扣吃会破坏寿司米粒的密度，影响口感。所以正确的吃法是直接把寿司全部放进口中，一口把整个寿司吃掉，让鱼生和米饭一起在口中咀嚼，这样才能充分吃到鱼生和米饭的鲜甜。