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日本文化之你不了解的寿司

米鲁艾提·吾扎提

2018-07-15 17:00:15

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日本最顶级的寿司门派：江户前寿司全解析，从传承到攻略。

“江户前寿司”是如何诞生的？

传说，江户前(※1)寿司是江户的寿司师傅华屋与兵卫在文政年间（19世纪初）创造的。如今，东京都墨田区两国1丁目还立有“与兵卫寿司发祥之地”纪念碑。据碑文记载，与兵卫对以前那种将生鲜水产摆在寿司饭上的寿司（可能是大阪箱押寿司的一种）加以改良，将施以“煮”“腌”等处理的寿司主料配上醋米饭捏制出了独特的寿司。

据说刚开始的时候，他将寿司放在名为“冈持（提盒——译注）”的容器里走街贩卖，后来摆起了摊位，在顾客面前现捏现卖，终于大获成功。江户的快餐食品“江户前寿司”由此诞生。

“江户前”名字是怎么来的？

江户前寿司其名字的由来有说法，在此介绍两种。第一种，江户前寿司被认为是因为从江户（现在的东京）前的海边（东京湾）捕获的鱼类，做成江户前寿司而得名，但是其实「江户前」原本是鳗鱼的切割方式。在关西是由鳗鱼的切割方式是由腹部切开，江户则是由背部切开。因为切割方式不同而称江户前寿司。也就是说江户前寿司是江户风格的寿司。

鮨青木的主料箱，从右上开始依次为①斑鰶、②赤鯥、③春子（小鲷鱼）、④海带裹船丁鱼、⑤鱼松、⑥小对虾、⑦竹荚鱼、⑧烤青花鱼、⑨乌贼

同为鮨青木的主料箱，①蛤蜊、②江珧、③马珂蛤贝柱、④对虾、⑤沙蛤、⑥蚶子裙边、⑦鸟蛤、⑧马珂蛤贝肉

第二种，因为在江户时代有武士居住在江户，鳗鱼的切割方式若由腹部切的话不吉利，故在江户切割鳗鱼的方式是由背後开始。

金枪鱼真的是江户前寿司的命根子吗？

确实如此。手中金枪鱼的品质好坏将影响寿司店的“格调”高低。

但在江户时代，人们并未将金枪鱼视作贵重的寿司主料，甚至称之为“下鱼”，意为不如普通鱼类。据说因为金枪鱼容易失去鲜度，从日本各地运到江户时就已经不新鲜了，甚至有些已经腐烂。此外，当时被用于寿司食用的全都是被称作“Dsuke”的酱油腌制金枪鱼瘦肉。人们开始像现在这样食用大Toro(※2)、中Toro(※3)等非瘦肉部分，不过是近30年的事情。

（※1）^ 江户即现在的东京，江户前有江户式的意思。

（※2）^ 金枪鱼身上富含脂肪的部分。

（※3）^ 金枪鱼背部鱼肉。

江户前寿司的食用方法

用刷子在捏好的寿司上涂刷“酱汁”。这个酱汁是在酱油中加入味啉煮沸后制成的。我们设计的状态是寿司在捏成的瞬间最可口。比如，原则上应该近似“人体肌肤”的温度，我们会通过主料来调节醋饭的温度。同时，除了酱汁外，我们还会在煮章鱼和星鳗上使用名为“Tsume”的甜调味汁，在莱氏拟乌贼和白肉鱼类上使用粗盐，使各种主料的味道富于变化。